Receptura gastronomiczna — wzór XLSX liczy sama: wpisujesz składniki, ilości i ceny z faktury, a arkusz podaje koszt porcji, cenę w menu przy wybranym food cost i aktualny food cost Twojej ceny. Plik jest bezpłatny, bez zapisu.
Przykład w środku to pierogi ruskie na 6 porcji. Cała receptura kosztuje 23,78 zł, porcja 3,96 zł. Przy cenie 32 zł brutto food cost wynosi 13,4%. Jaki food cost przyjąć i jak z kosztu porcji wyliczyć cenę, opisujemy w artykule food cost — co to jest i jak go obliczyć.
Co musi być w recepturze
Receptura, nazywana też kartą technologiczną, ma odpowiedzieć na dwa pytania: jak zrobić danie zawsze tak samo i ile ono kosztuje. Do pierwszego potrzebne są gramatura, kolejność kroków, temperatury i czasy. Do drugiego — ilości, wydajność i ceny.
We wzorze są pola na:
- nazwę dania i liczbę porcji z jednego wsadu;
- składniki z ilością netto, czyli tym, co trafia na talerz;
- wydajność, z której arkusz sam liczy ilość brutto do zakupu;
- cenę zakupu za kilogram, litr albo sztukę;
- alergeny jako numery 1–14 z listy rozporządzenia 1169/2011;
- sposób wykonania.
Netto, brutto i wydajność
Kilogram ziemniaków z faktury to 800 g w garnku, jeśli obierki zabierają piątą część. Wydajność 80% oznacza, że na 1 000 g netto trzeba kupić 1 250 g. Arkusz liczy to sam, a koszt bierze od ilości kupionej, nie od tej z talerza.
Bez tej poprawki receptura zaniża koszt dokładnie tam, gdzie strat jest najwięcej: przy rybach do filetowania, mięsie z kością i warzywach do obierania.
Jak czytać wynik
Arkusz liczy cenę netto jako koszt porcji podzielony przez docelowy food cost, a cenę w menu dolicza z VAT 8%. W przykładzie przy celu 30% wychodzi 14,27 zł brutto.
Pierogi sprzedawane za 32 zł mają food cost 13,4%, dużo poniżej typowego przedziału 25–35%. To nie znaczy, że zarabiają najwięcej w karcie. Lepienie ręczne kosztuje godziny pracy, których food cost nie widzi. Przy daniach pracochłonnych patrz na kwotę, która zostaje po surowcu, a nie na procent.
Kiedy Excel przestaje wystarczać
Gdy receptur jest kilkadziesiąt, a ceny u dostawców zmieniają się co tydzień. Jeśli masło występuje w 12 z 40 receptur, każda nowa faktura to 12 poprawek w 12 plikach — i zwykle o którymś się zapomina.
W panelu WMenu (plan Standard) składniki są jedną bazą: cenę masła zmieniasz raz i przeliczają się wszystkie dania, a faktury z KSeF aktualizują ceny same. Pojedyncze danie policzysz bez konta w kalkulatorze food cost.
Do kompletu dokumentów kuchni przydadzą się też tabela alergenów i rejestry HACCP do druku.
Pytania
Czy receptura jest obowiązkowa?
Przepisy nie wymagają wzoru receptury, ale lokal musi umieć podać alergeny każdego dania i trzymać się swojego planu HACCP. Bez spisanej receptury trudno udowodnić jedno i drugie.
Ile porcji wpisywać?
Tyle, ile wychodzi z jednego wsadu. Zupę liczy się od garnka: 10 litrów to 25 porcji po 400 ml. Pierogi od partii ciasta, steka od jednej sztuki.
Czy wzór działa w Arkuszach Google?
Tak. Wgraj plik do Dysku Google i otwórz w Arkuszach; formuły działają tak samo jak w Excelu.
