Food cost to koszt surowca w jednej porcji podzielony przez cenę dania bez VAT, razy 100. Kotlet schabowy z ziemniakami i mizerią za 39 zł w karcie zużywa 8,13 zł składników, więc jego food cost wynosi 22,5%. Samo dzielenie trwa sekundę. Cała praca polega na tym, żeby 8,13 zł było prawdziwe, i tu siedzą typowe błędy: schab liczony po oczyszczeniu, zapomniany olej, porcja, która przez lato urosła o 20 g.
Poniżej budujemy jedną recepturę od zera i wyliczamy z niej cenę. Gotowy wzór w Excelu z przykładem pierogów jest w artykule o recepturze gastronomicznej, a pojedyncze danie policzysz bez zakładania konta w kalkulatorze food cost.
Wzór i cena, przez którą dzielisz
Food cost % = koszt składników na porcję ÷ cena netto dania × 100
Netto, czyli bez VAT. Podatek z paragonu należy do urzędu skarbowego, nie do kuchni. Kto dzieli przez cenę z karty, dostaje ładniejszy wynik niż w rzeczywistości: 8,13 zł ÷ 39 zł to 20,8%. Prawdziwy food cost, liczony od 36,11 zł netto, to 22,5%.
To, co zostaje po surowcu, to marża brutto: przy schabowym 27,98 zł na talerzu. Z tej kwoty płacisz pracę, czynsz, energię i dopiero na końcu zarabiasz. Food cost o tych kosztach nic nie mówi.
Chodzi tu o food cost teoretyczny, wynikający z receptury. Rzeczywisty daje inwentaryzacja: stan początkowy plus zakupy minus stan końcowy, podzielone przez sprzedaż jedzenia netto w tym okresie. Jeśli oba wyniki rozjeżdżają się o więcej niż 2–3 punkty, w kuchni są straty, za duże porcje albo towar, który wychodzi bez rejestracji.
Co musi być w recepturze, żeby z niej liczyć
Dla każdego składnika potrzebne są trzy liczby:
- ilość netto, czyli to, co trafia na talerz, w g, ml lub sztukach;
- cena zakupu netto za kilogram, litr lub sztukę, z faktury;
- wydajność, czyli część, która zostaje po obraniu, oczyszczeniu, odkostnieniu albo obróbce cieplnej.
Do tego liczba porcji z jednego wsadu.
Wydajności brakuje w większości arkuszy. Schab bez kości po zdjęciu błon i nadmiaru tłuszczu traci około 10% wagi, ryba w całości przy filetowaniu połowę. Na 150 g kotleta przy wydajności 90% kupujesz 167 g, a hurtownia liczy za 167.
Ilość do zakupu = ilość netto ÷ wydajność
Najczęściej podawane orientacyjne wartości: 40–50% dla całej ryby krojonej na filety, 75–85% dla obranych ziemniaków, około 50% dla ośmiornicy po ugotowaniu. To punkt startu. Prawdziwą liczbę ustalają Twój dostawca i ręka kucharza: zważ pięć najdroższych składników przy dostawie, po oczyszczeniu i po obróbce, trzy razy, i weź średnią.
Przykład: kotlet schabowy z ziemniakami i mizerią
Ceny hurtowe netto, poglądowe. Wstaw własne z faktur.
| Składnik | Netto na porcję | Wydajność | Zakup | Cena netto | Koszt |
|---|---|---|---|---|---|
| Schab bez kości | 150 g | 90% | 167 g | 24,00 zł/kg | 4,00 zł |
| Ziemniaki | 250 g | 80% | 313 g | 3,00 zł/kg | 0,94 zł |
| Bułka tarta | 30 g | 100% | 30 g | 8,00 zł/kg | 0,24 zł |
| Jajko | 1 szt. | 100% | 1 szt. | 0,90 zł/szt. | 0,90 zł |
| Olej do smażenia | 50 ml | 100% | 50 ml | 9,00 zł/l | 0,45 zł |
| Ogórek | 120 g | 90% | 133 g | 8,00 zł/kg | 1,07 zł |
| Śmietana 18% | 40 ml | 100% | 40 ml | 12,00 zł/l | 0,48 zł |
| Mąka | 15 g | 100% | 15 g | 3,50 zł/kg | 0,05 zł |
| Porcja | 8,13 zł |
Przy 39 zł w karcie i VAT 8% cena netto to 36,11 zł, a food cost 22,5%.
Bez kolumny wydajności ta sama receptura daje 7,43 zł i 20,6%. To 69 groszy na talerzu, których nie widać w arkuszu, a które są na fakturze.
Jaki powinien być food cost
Jednej dobrej liczby nie ma. Przedziały publikowane przez producentów systemów POS, doradców i prasę branżową różnią się o pięć punktów i więcej. Najczęściej powtarzane:
| Typ lokalu | Najczęściej podawany food cost |
|---|---|
| Kawiarnia | 15–25% |
| Pizzeria | 20–30% |
| Gastronomia szybka, street food | 25–32% |
| Restauracja z obsługą kelnerską | 28–35% |
| Fine dining | 30–40% |
Każdy przedział zakłada pewien udział kosztów pracy. Jako górną granicę dla prime cost, czyli surowca razem z wynagrodzeniami, podaje się najczęściej 60–65% sprzedaży netto. Bar mleczny, w którym pierogi lepi się ręcznie, płaci więcej za pracę i potrzebuje niższego food costu, żeby się w tym zmieścić. Budka z zapiekankami z dwiema osobami na zmianie może wydać na surowiec 35% i nadal być na plusie.
Ustal cel osobno dla każdej kategorii, a nie jedną liczbę dla całej karty: desery i kawa mają niski food cost, mięso i ryby wysoki. Patrz też na złotówki. Pierogi ruskie z przykładu w recepturze mają 13,4%, ale godzina lepienia zjada część tej przewagi; schabowy przy 22,5% zostawia prawie 28 zł z każdej porcji. O tym, które dania zasługują na najlepsze miejsce w karcie, decyduje inżynieria menu, łącząca marżę z liczbą sprzedanych porcji.
Od food costu do ceny w karcie
Cena netto = koszt porcji ÷ docelowy food cost
Dla schabowego przy celu 30%: 8,13 zł ÷ 0,30 = 27,09 zł netto, 29,26 zł z VAT. Cena 39 zł jest więc wyraźnie powyżej minimum, i dobrze: tani surowiec w schabowym dopłaca do dań z drogimi składnikami.
Mnożnik, którego używa wiele kuchni, to ten sam rachunek odwrócony: ×3 to 33%, ×3,33 to 30%, ×4 to 25%. Mnożysz koszt netto, dostajesz cenę netto, a VAT doliczasz na końcu. Kto mnoży koszt przez 3,33 i od razu wpisuje wynik do karty, pracuje przy VAT 8% na food coście 32,4%, nie 30%.
Jeden mnożnik dla całej karty ma poważniejszą wadę: zawyża ceny dań z drogim surowcem i zaniża ceny tanich. Stek z polędwicy z mięsem za 40 zł przy ×3,33 wychodzi 133 zł netto, 144 zł w karcie, a za tyle w zwykłej restauracji nikt go nie zamówi. Większość kart liczy drogie mięsa niższym mnożnikiem i odrabia różnicę na zupach, pierogach i deserach.
Na koniec zaokrąglasz. Z 29,26 zł robi się 29 zł albo 29,90 zł; które końcówki naprawdę działają, opisuje artykuł o psychologii cen w menu. Wzór nie działa w przód tam, gdzie cenę ustala rynek, na przykład przy lunchu dnia za 29 zł albo kawie z ekspresu: wtedy zaczynasz od ceny i liczysz wstecz, na jaką porcję Cię stać.
VAT: liczysz bez niego, drukujesz z nim
Cała receptura jest w cenach netto, od zakupu po cel, a VAT dochodzi dopiero przy cenie w karcie. Usługi gastronomiczne mają w Polsce stawkę 8%, alkohol 23%. W lokalu, który sprzedaje i na miejscu, i na wynos, sprawdź z księgową, czy stawki się nie różnią dla konkretnych pozycji.
Ceny zakupu liczysz netto tylko wtedy, gdy odliczasz VAT naliczony. Przedsiębiorca na zwolnieniu podmiotowym z art. 113 ustawy o VAT płaci faktury brutto i nie dolicza podatku gościom: liczy więc koszt po cenach brutto i dzieli przez pełną cenę z karty.
Kiedy dostawca zmienia ceny
Receptura jest prawdziwa w dniu, w którym ją policzono. Jeśli schab zdrożeje z 24 do 28 zł za kilogram, linia mięsa wzrośnie z 4,00 do 4,67 zł, a schabowy przejdzie z 22,5% na 24,4%, choć nikt nie ruszył przepisu.
Rozsądna reguła: przeliczaj danie, gdy składnik, który stanowi ponad 10% jego kosztu, zdrożeje o więcej niż 5%, a całą kartę przeglądaj raz na kwartał i przy każdej zmianie sezonowej. Schab to tutaj 49% kosztu porcji, więc każda nowa faktura z rzeźni wymaga spojrzenia. Mąka może podrożeć dwukrotnie i nic się nie stanie.
Potem zmiana ceny musi być tania. Przy drukowanej karcie każda korekta to dodruk, więc ceny stoją rok bez ruchu; liczby są w artykule ile naprawdę kosztuje menu restauracji. W karcie cyfrowej nowa cena działa tego samego dnia.
Błędy, przez które receptura kłamie
Liczenie wagi po oczyszczeniu. W przykładzie znika 69 groszy na porcji. Najwięcej traci się przy całych rybach, mięsie z kością i wszystkim, co traci wodę podczas obróbki.
Pomijanie drobiazgów. Sól, pieprz, koperek, cytryna, smalec do smażenia, pieczywo do zupy. Każdy z osobna zaokrągla się do zera, razem już nie: 0,60 zł na koperek, przyprawy i cytrynę podnosi schabowego z 22,5% do 24,2%. Osobne linie w recepturze są dokładniejsze niż ryczałtowy narzut.
Rosnące porcje. Danie, które dobrze schodzi, robi się hojne: kotlet trochę grubszy, chochla ziemniaków pełniejsza. Porcje cięższe o 10% podnoszą food cost z 22,5% do 24,8%. Waga na wydawce i zdjęcie wydanego talerza w recepturze kosztują mniej niż ten dryf.
Dzielenie wsadu przez planowaną liczbę porcji. Gar 10 litrów żurku to nie 25 porcji po 400 ml, jeśli litr zostaje na dnie i na chochli. Licz koszt całego wsadu i dziel przez to, co faktycznie wydajesz.
Stare ceny. Receptura liczona z faktury z wiosny to już historia, nie kalkulacja. Przy każdej cenie zapisuj datę.
Arkusz czy program
Arkusz kalkulacyjny wystarcza, dopóki masz 20–30 receptur, prowadzi je jedna osoba, a dostawcy zmieniają ceny kilka razy w roku. Przestaje, gdy ten sam składnik siedzi wszędzie: jeśli masło jest w 12 z 40 receptur, każda nowa cena masła to 12 poprawek i o którejś się zapomina. Półprodukty pogarszają sprawę: sos pieczeniowy użyty w 6 daniach trzeba najpierw policzyć, a potem przenieść do każdego z nich.
Wtedy opłaca się baza składników: jedna cena na składnik, receptury, które z niej korzystają, i jedna zmiana, która przelicza wszystkie dania. W panelu WMenu to część planu Standard za 99 zł miesięcznie (zobacz cennik). Składniki tworzą jedną listę, faktury zakupowe trafiają do niej z KSeF albo ze zdjęcia, sos może być półproduktem w innych daniach, a cena przy Twoim docelowym food coście trafia do menu jednym kliknięciem.
Ani arkusz, ani program nie zastąpią inwentaryzacji. Receptura mówi, ile danie powinno kosztować; tylko remanent pokazuje, ile kuchnia naprawdę zużyła.
Najczęstsze pytania
Czy food cost liczy się od ceny brutto czy netto?
Od netto: cenę z karty dzielisz przez 1,08 dla dań w polskiej gastronomii. Ceny zakupu w recepturze też wpisujesz netto.
Czym różni się food cost od marży?
Razem dają 100% ceny netto. Przy food coście 30% marża brutto na surowcu wynosi 70%. To jeszcze nie zysk, bo z tej marży płacisz pracę, czynsz i media.
Jak policzyć food cost zupy albo sosu gotowanego w dużych ilościach?
Jako jedną recepturę na cały wsad. Zmierz gotową ilość i podziel przez porcje, które faktycznie wychodzą. Sos używany w kilku daniach dostaje własny koszt za litr i wchodzi do innych receptur jak składnik.
Czy napoje powinny mieć taki sam cel jak jedzenie?
Nie. Dla alkoholi mocnych podaje się cele rzędu 18–24%, wyraźnie niżej niż dla kuchni, a alkohol ma 23% VAT zamiast 8%. Licz je w osobnych recepturach.
