Dwa gotowe pliki do pobrania: lista 14 alergenów do powieszenia w kuchni i pusty szablon tabeli, w którym przypiszecie alergeny do własnych dań.
- Lista 14 alergenów — PDF do wydruku (A4) — jedna strona, do powieszenia przy wydawce. Każdy alergen z podpowiedzią, gdzie najczęściej się ukrywa.
- Tabela alergenów — szablon XLSX — kolumny 1–14, wiersze na Wasze dania, kolumna na uwagi o zanieczyszczeniu krzyżowym i na datę ostatniej weryfikacji. Trzy wypełnione przykłady na początku.
Pliki są bezpłatne, bez zapisu na cokolwiek. Poniżej krótko o tym, jak z nich korzystać i o czym pamiętać przy wypełnianiu.
Skąd ta lista
To załącznik II do rozporządzenia (UE) nr 1169/2011, obowiązującego w Polsce od 13 grudnia 2014 r. Lista jest zamknięta — nie można jej skrócić ani rozszerzyć według uznania. Obowiązek informowania dotyczy każdego lokalu podającego żywność nieopakowaną, bez progu wielkości.
Pełne omówienie przepisów, dopuszczalnych form informacji i tego, co sprawdza kontrola, jest w przewodniku: alergeny w menu — obowiązki restauracji, kary i jak je oznaczać.
14 alergenów w skrócie
| # | Alergen | Gdzie najczęściej się ukrywa |
|---|---|---|
| 1 | Zboża zawierające gluten | panierka, zasmażka, sos sojowy, mieszanki przypraw, piwo |
| 2 | Skorupiaki | wywary, sosy azjatyckie, pasta krewetkowa |
| 3 | Jaja | majonez, makaron, panierka, ciasta, sosy emulsyjne |
| 4 | Ryby | sos Worcestershire, pasta anchois, dressing cezar |
| 5 | Orzeszki ziemne | sosy azjatyckie, olej arachidowy, desery |
| 6 | Soja | sos sojowy, marynaty, lecytyna sojowa w czekoladzie |
| 7 | Mleko (w tym laktoza) | masło klarowane, pieczywo, panierka, sosy |
| 8 | Orzechy | pesto, desery, sałatki, oleje, pieczywo |
| 9 | Seler | prawie każdy bulion i wywar, mieszanki przyprawowe |
| 10 | Gorczyca | musztarda, dressingi, marynaty, kiełbasy |
| 11 | Nasiona sezamu | bułki, hummus, tahini, kuchnia bliskowschodnia |
| 12 | Dwutlenek siarki i siarczyny | wino, suszone owoce, ocet |
| 13 | Łubin | mąki bezglutenowe, pieczywo, produkty wegańskie |
| 14 | Mięczaki | małże, ośmiornica, kalmary, sosy rybne |
Jak wypełnić tabelę — pięć rzeczy, o których się zapomina
1. Sprawdzajcie etykiety, nie pamięć
Alergen wpisuje się na podstawie etykiety produktu, a nie z głowy. Najwięcej niespodzianek dają rzeczy, które wyglądają niewinnie: mieszanki przypraw (seler i gluten), kostki rosołowe (seler), sos sojowy (pszenica), musztarda w dressingu (gorczyca).
2. Seler i siarczyny sprawdźcie osobno
To dwie pozycje pomijane najczęściej. Seler jest w praktycznie każdym bulionie, wywarze i uniwersalnej przyprawie warzywnej. Siarczyny — w winie, occie i suszonych owocach; próg to 10 mg/kg lub 10 mg/l.
3. Napoje też
Karta win i piw podlega temu samemu obowiązkowi co karta dań. Wino prawie zawsze oznacza siarczyny, piwo — gluten.
4. Uwagi o zanieczyszczeniu krzyżowym wpisujcie punktowo
Ostatnia kolumna szablonu jest na sytuacje typu „wspólna frytkownica z panierowaną rybą” albo „mąka w powietrzu przy wyrabianiu ciasta”. Wypełniajcie ją tam, gdzie ryzyko realnie istnieje. Dopisanie „może zawierać wszystko” do każdej pozycji sprawia, że informacja przestaje cokolwiek znaczyć — a gość z celiakią nie zamówi u Was nic.
5. Data weryfikacji to nie ozdoba
Ostatnia kolumna szablonu jest najważniejsza w praktyce. Tabela zrobiona raz i nieaktualizowana jest gorsza niż jej brak, bo daje fałszywe poczucie bezpieczeństwa. Ustalcie prostą regułę: zmiana receptury albo zmiana dostawcy = przegląd wiersza.
Ograniczenie papierowej tabeli
Wydrukowana tabela rozwiązuje problem na dziś. Po 6 miesiącach, dwóch zmianach dostawcy i jednej zmianie karty zwykle już nie odpowiada rzeczywistości. Aktualizacja wymaga, żeby ktoś pamiętał o nowym wydruku i wymianie egzemplarzy przy każdym z 20–40 stolików.
Dlatego coraz więcej lokali trzyma alergeny tam, gdzie już jest karta dań: przypisane do pozycji, razem z ceną i opisem. Zmiana receptury to poprawka w jednym miejscu, widoczna od razu u gościa — na stoliku, na stronie i w wersji na wynos. Przepisy dopuszczają formę elektroniczną na równi z pisemną, więc nie trzeba prowadzić obu.
Jak to ustawić, opisaliśmy w tekście jak oznaczać alergeny w menu elektronicznym. Możecie też zobaczyć, jak wygląda elektroniczne menu restauracji z alergenami przy każdym daniu.
Najczęstsze pytania
Czy mogę używać tych plików w swoim lokalu?
Tak, bez ograniczeń — również po wprowadzeniu własnych zmian. To materiał informacyjny, nie porada prawna; w razie wątpliwości warto potwierdzić szczegóły u inspektora sanitarnego.
Czy tabela w Excelu wystarczy jako wykaz dla gościa?
Nie w tej formie. Plik roboczy służy Wam do zebrania informacji. Gość musi mieć dostęp do wykazu przed zamówieniem — w karcie, w wyłożonej tabeli albo w menu elektronicznym.
Czy muszę oznaczać wszystkie 14 alergenów, jeśli używam tylko pięciu?
W wykazie podajecie te, które faktycznie występują w daniach. Listę 14 warto mieć w kuchni jako ściągę do sprawdzania, bo część alergenów trafia do dań przez półprodukty, o których się nie myśli.
Co zrobić, gdy dostawca zmieni skład produktu?
Przejrzeć wiersze wszystkich dań, w których ten produkt występuje, i zaktualizować datę weryfikacji. To najczęstszy moment, w którym wykaz przestaje być zgodny z rzeczywistością.
