Lista 14 alergenów do pobrania — gotowa tabela dla kuchni

Dwa gotowe pliki do pobrania: lista 14 alergenów do powieszenia w kuchni i pusty szablon tabeli, w którym przypiszecie alergeny do własnych dań.

• Lista 14 alergenów — PDF do wydruku (A4) — jedna strona, do powieszenia przy wydawce. Każdy alergen z podpowiedzią, gdzie najczęściej się ukrywa.
• Tabela alergenów — szablon XLSX — kolumny 1–14, wiersze na Wasze dania, kolumna na uwagi o zanieczyszczeniu krzyżowym i na datę ostatniej weryfikacji. Trzy wypełnione przykłady na początku.

Bez Excela tę samą tabelę zrobicie w przeglądarce: generator tabeli alergenów przyjmuje wklejoną listę dań, a gotową tabelę drukuje albo zapisuje jako PDF.

Pliki są bezpłatne, bez zapisu na cokolwiek. Poniżej krótko o tym, jak z nich korzystać i o czym pamiętać przy wypełnianiu.

Alergeny pokarmowe — co to jest

Alergeny pokarmowe to białka w żywności, na które układ odpornościowy części osób reaguje jak na zagrożenie. Reakcje pojawiają się od kilku minut do 2 godzin po jedzeniu: świąd, pokrzywka, obrzęk warg, wymioty, duszność. Najcięższa z nich, wstrząs anafilaktyczny, wymaga podania adrenaliny. Wywołać go może ilość, której nie widać na talerzu, na przykład okruchy orzechów z tej samej deski.

Alergie pokarmowe łatwo pomylić z nietolerancją. Osobie z nietolerancją laktozy brakuje enzymu, a objawy rosną razem z porcją: łyżka mleka w sosie zwykle jej nie zaszkodzi. Przy alergii na białko mleka zaszkodzi. Dlatego odpowiedź kelnera „tego jest tam bardzo mało” jest w lokalu błędem, a nie uspokojeniem gościa.

Skąd ta lista

To załącznik II do rozporządzenia (UE) nr 1169/2011, obowiązującego w Polsce od 13 grudnia 2014 r. Lista jest zamknięta — nie można jej skrócić ani rozszerzyć według uznania. Obowiązek informowania dotyczy każdego lokalu podającego żywność nieopakowaną, bez progu wielkości.

Pełne omówienie przepisów, dopuszczalnych form informacji i tego, co sprawdza kontrola, jest w przewodniku: alergeny w menu — obowiązki restauracji, kary i jak je oznaczać.

Alergeny pokarmowe — lista 14 alergenów

Załącznik II nosi tytuł „Substancje lub produkty powodujące alergie lub reakcje nietolerancji” i wymienia 14 grup produktów. Łubin i mięczaki dopisano do niej w 2006 r. dyrektywą 2006/142/WE, a rozporządzenie 1169/2011 przejęło listę w tym kształcie. Alergen podaje się także wtedy, gdy jest w daniu w zmienionej postaci: masło rozpuszczone w sosie, jajo w panierce (art. 9 ust. 1 lit. c).

U dzieci najczęściej uczulają mleko krowie i jaja. Wiele dzieci wyrasta z tych alergii przed pójściem do szkoły, a alergia na orzeszki ziemne częściej zostaje na całe życie. Menu dziecięce sprawdzajcie więc pod kątem mleka i jaj równie dokładnie jak resztę karty. W naleśnikach i w panierce są oba.

14 alergenów w skrócie

Jak wypełnić tabelę — pięć rzeczy, o których się zapomina

1. Sprawdzajcie etykiety, nie pamięć

Alergen wpisuje się na podstawie etykiety produktu, a nie z głowy. Najwięcej niespodzianek dają rzeczy, które wyglądają niewinnie: mieszanki przypraw (seler i gluten), kostki rosołowe (seler), sos sojowy (pszenica), musztarda w dressingu (gorczyca).

2. Seler i siarczyny sprawdźcie osobno

To dwie pozycje pomijane najczęściej. Seler jest w praktycznie każdym bulionie, wywarze i uniwersalnej przyprawie warzywnej. Siarczyny — w winie, occie i suszonych owocach; próg to 10 mg/kg lub 10 mg/l.

3. Napoje też

Karta win i piw podlega temu samemu obowiązkowi co karta dań. Wino prawie zawsze oznacza siarczyny, piwo — gluten.

4. Uwagi o zanieczyszczeniu krzyżowym wpisujcie punktowo

Ostatnia kolumna szablonu jest na sytuacje typu „wspólna frytkownica z panierowaną rybą” albo „mąka w powietrzu przy wyrabianiu ciasta”. Wypełniajcie ją tam, gdzie ryzyko realnie istnieje. Dopisanie „może zawierać wszystko” do każdej pozycji sprawia, że informacja przestaje cokolwiek znaczyć — a gość z celiakią nie zamówi u Was nic.

5. Data weryfikacji to nie ozdoba

Ostatnia kolumna szablonu jest najważniejsza w praktyce. Tabela zrobiona raz i nieaktualizowana jest gorsza niż jej brak, bo daje fałszywe poczucie bezpieczeństwa. Ustalcie prostą regułę: zmiana receptury albo zmiana dostawcy = przegląd wiersza.

Ograniczenie papierowej tabeli

Wydrukowana tabela rozwiązuje problem na dziś. Po 6 miesiącach, dwóch zmianach dostawcy i jednej zmianie karty zwykle już nie odpowiada rzeczywistości. Aktualizacja wymaga, żeby ktoś pamiętał o nowym wydruku i wymianie egzemplarzy przy każdym z 20–40 stolików.

Dlatego coraz więcej lokali trzyma alergeny tam, gdzie już jest karta dań: przypisane do pozycji, razem z ceną i opisem. Zmiana receptury to poprawka w jednym miejscu, widoczna od razu u gościa — na stoliku, na stronie i w wersji na wynos. Przepisy dopuszczają formę elektroniczną na równi z pisemną, więc nie trzeba prowadzić obu.

Jak to ustawić, opisaliśmy w tekście jak oznaczać alergeny w menu elektronicznym. Możecie też zobaczyć, jak wygląda elektroniczne menu restauracji z alergenami przy każdym daniu.

Najczęstsze pytania

Czy mogę używać tych plików w swoim lokalu?

Tak, bez ograniczeń — również po wprowadzeniu własnych zmian. To materiał informacyjny, nie porada prawna; w razie wątpliwości warto potwierdzić szczegóły u inspektora sanitarnego.

Czy tabela w Excelu wystarczy jako wykaz dla gościa?

Nie w tej formie. Plik roboczy służy Wam do zebrania informacji. Gość musi mieć dostęp do wykazu przed zamówieniem — w karcie, w wyłożonej tabeli albo w menu elektronicznym.

Czy muszę oznaczać wszystkie 14 alergenów, jeśli używam tylko pięciu?

W wykazie podajecie te, które faktycznie występują w daniach. Listę 14 warto mieć w kuchni jako ściągę do sprawdzania, bo część alergenów trafia do dań przez półprodukty, o których się nie myśli.

Co zrobić, gdy dostawca zmieni skład produktu?

Przejrzeć wiersze wszystkich dań, w których ten produkt występuje, i zaktualizować datę weryfikacji. To najczęstszy moment, w którym wykaz przestaje być zgodny z rzeczywistością.