En el sector de la restauración, la actualización estacional del menú es una excelente oportunidad para mantener vivo el interés de los clientes por el local e introducir novedades culinarias a un precio ventajoso para el empresario. Cada estación del año se asocia con determinados platos y bebidas: otoño: con menús de setas y vino caliente; invierno: con platos sustanciosos de carne y té caliente; primavera: con verduras tiernas y crujientes, salsas ligeras y limonada; verano: con ensaladas, bayas y cócteles de colores.

Las propuestas de temporada en el restaurante son la respuesta a las necesidades de los clientes con el máximo beneficio para el local. Hoy hablaremos de los factores que hay que tener en cuenta a la hora de actualizar el menú de temporada.

La estacionalidad en el sector de la restauración

El cambio en las condiciones meteorológicas afecta a todos los aspectos de la vida social. El sector de la restauración depende no solo de la situación económica o de la demanda de los consumidores, sino también del factor estacionalidad.

Los especialistas del sector distinguen entre temporada alta y baja en cuanto a la afluencia a los locales gastronómicos. Desde finales de otoño hasta principios de primavera es cuando más demanda hay de los servicios que ofrecen los restaurantes, cafeterías y bares. En invierno, la afluencia aumenta entre un 30 % y un 40 %. Por el contrario, el caluroso verano es la temporada de menor demanda, cuando el número de visitantes disminuye notablemente.

Los restauradores experimentados comprenden perfectamente cómo influye el clima en la demanda de los consumidores y se adaptan fácilmente a las condiciones cambiantes, completando el menú, renovando el equipamiento de la cocina y rediseñando el interior del comedor. Para que el local sea rentable de forma permanente, es necesario evaluar objetivamente la situación del mercado teniendo en cuenta la estación del año.

Ventajas y desventajas de actualizar el menú según la temporada

De vez en cuando, es necesario actualizar el menú del restaurante para mantener el interés de los clientes y estar al día con las tendencias. Sin embargo, es importante tener en cuenta tanto los aspectos positivos como los negativos de la actualización estacional del menú para tomar una decisión bien meditada.

Ventajas:

1. Ahorro: En invierno son populares las infusiones calientes, los cócteles sin alcohol a base de bayas congeladas y frutos secos, y las compotas. En verano, el coste de una ración de sopa fría es bajo, ya que los pepinos son muy accesibles en esa época.
2. Utilizar productos de temporada: Es una forma estupenda de reducir los gastos en alimentación. Los productos locales de temporada son fáciles de encontrar, tienen un sabor excelente y son baratos.
3. Salud: Los alimentos de temporada, especialmente los que contienen verduras y frutas, contienen la máxima cantidad de vitaminas y otras sustancias beneficiosas.
4. Sensación de «exclusividad» para los clientes: Es agradable saber que se puede disfrutar del mejor pastel de calabaza de la ciudad, que solo se sirve en un restaurante y solo durante dos semanas al año.
5. Actualización de la publicidad: La introducción de novedades en el menú conlleva la publicación de anuncios en la página web y en las redes sociales, lo que llamará la atención de los clientes habituales.

Desventajas:

1. Formación adicional para cocineros: La preparación de nuevos platos puede requerir nuevas habilidades.
2. Formación adicional para el personal de sala: La introducción del menú de temporada implica la necesidad de adaptación por parte de los camareros.
3. Pérdida de clientes habituales: si los clientes habituales no pueden pedir sus platos favoritos, es posible que dejen de visitar el local.
4. Costes adicionales: Preparación de platos de prueba, degustación para el personal, impresión del menú, publicidad, etc.

Etapas de la creación de un menú de temporada

1. Lluvia de ideas: análisis de qué platos pueden desaparecer del menú y cuáles pueden aparecer en él.
2. Planificación: Incorporación del departamento de producción, incluyendo al jefe de cocina y al técnico jefe.
3. Degustación: Prueba de nuevos platos por parte de un grupo focal.
4. Cálculo de costes: Cálculo de los costes de las posiciones seleccionadas.

Recuerda que el objetivo del menú de temporada es mantener el interés por el local, aumentar su popularidad y maximizar los beneficios ahorrando en productos.